Il n’est pas rare de voir proposer durant les fêtes de village, en Aveyron, au petit déjeuner de la tête de veau.

Ingrédients

800g de tête de veau, 2 cuillères à soupe de câpres, 2 cuillères à soupe de cornichon haché, 1 oignon, 1 échalotte, 2 carottes, 30cl de vinaigre, 6 cuillères à soupe d’huile, 1 cuillère à café de moutarde, 1 bouquet garni avec du thym, du persil et du laurier, 1 clou de girofle, 1 cuillère à soupe de fines herbes ciselées, du sel et du poivre blanc.

Préparation du plat et de la sauce

• Eplucher les carottes et les couper grossièrement en rondelles
• Peler l’oignon et le piquer du clou de girofle
• Dans une cocotte, mettre la tête de veau, désossée et roulée. Couvrir avec 3 litres d’eau, ajouter les carottes, l’oignon, le bouquet garni et 20cl de vinaigre. Poivrer et saler.
• Porter à ébullition et cuire pendant 2 heures, à feu doux et couvert
• Pour la sauce, peler l’ail et l’échalote puis les hacher. Mettre dans un récipient le reste de vinaigre et la moutarde, poivrer et saler. Mélanger énergiquement, incorporer l’huile tout doucement. Ajouter les échalotes, l’ail, les fines herbes, les cornichons et les câpres. Réserver la sauce au frais.
• Egoutter la tête de veau, la découper en tranches et la dresser sur un plat.