Voilà bien une spécialité Aveyronnaise qui ne connait pas de saison. Les Tripoux sont dégustés tout au long de l’année, midi, soir et même le matin très tôt lors des fêtes de village !

Ce plat à base de panse de veau farcie de fraises de veau, d’aromates et de jambon, était à l’origine servi aux agriculteurs avant la messe. Nés dans le Rouergue et le Ségala, il existe plusieurs versions et appellations selon les régions.

Mais on les déguste toujours bien mijotés avec quelques légumes et des pommes de terre vapeur.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Panse de veau, 500 gr de jambon de pays coupé en dés, couenne et pieds de porc, viande de veau, 500 gr de carottes, 2 branches de céleri, 2 oignons, 5 tomates mûres, 2 verres de vin blanc sec, sel, poivre, bouquet garni

Préparation

• Laver et blanchir les panses de veau pendant une bonne heure. Couper des morceaux rectangulaires et les aligner soigneusement sur une table. Découper en morceaux plus petits les gros boyau et garder les boyaux plus fins
• Sur chaque rectangle de panse, ajouter un morceau de couenne, quelques dés de jambon, de la viande de veau
• Saler et poivrer puis rouler la panse. Ficeler fermement chaque Tripou obtenu avec la fraise de veau. Prendre garde que rien ne sorte u ne dépasse
• Dans une grande casserole, faire revenir les carottes coupées en rondelles, les oignons émincés, le céléri coupé en petits morceaux. Ajouter les tripoux ficelés, les restes de jambon, les pieds de porc pour la gelée, les tomates mûres, le vin blanc, le bouquet garni et assaisonner. Couvrir d’eau
• Laisser mijoter pendant 6 à 8 heures à feux doux. Servir très chaud pour se régaler.